15+ sauces parfaites pour raviolis & tortellinis
Aucune pâte ne devrait jamais être servie sans sauce.
Même les délices farcis comme les raviolis et les tortellinis, qui sont tout à fait excellents sans, bénéficient d’une sauce.
Tu trouveras ici plus de 15 recettes de sauces qui se marient parfaitement avec les raviolis et les tortellinis !
Amuse-toi bien !
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1. le bouillon de viande (brodo)
La façon traditionnelle de servir les tortellinis est dans un bouillon de viande, de préférence dans un bouillon de chapon fort, umami et noisette.
Les petits chaussons sont ensuite fourrés avec les trois spécialités de l’Emilie-Romagne, à savoir le parmesan, le jambon de Parme et la mortadelle.
À Bologne, il n’y a pas d’autre façon autorisée de servir les tortellinis. Pour les occasions spéciales, tu peux raboter de la truffe blanche par-dessus.
Le bouillon de viande se marie parfaitement avec n’importe quel type de pâtes farcies à la viande, car il ne fait pas que compléter le goût intense, il le renforce.
Une farce avec du parmesan, de la ricotta et du fromage à pâte molle (Robiola ou Bucciatello) peut également s’harmoniser parfaitement avec le bouillon.
Le bouillon de viande est généralement préparé en grande quantité, par exemple pour une fête, afin que le travail en vaille la peine.
Il est préférable de commencer un jour à l’avance, afin que le bouillon puisse passer la nuit au réfrigérateur et que les arômes se développent au mieux.
Voici des instructions pour réaliser de parfaits tortellini in brodo.
2. beurre brun
Une façon courante de servir les raviolis et les pâtes farcies similaires est de les mettre dans une poêle avec du beurre brun ou du beurre de sauge immédiatement après la cuisson.
Les raviolis doivent être délicatement mais soigneusement tournés dans la poêle pour qu’ils dégoulinent de beurre, mais ne se cassent pas.
Cette sauce simple est parfaite pour les raviolis, car le beurre fondu adhère bien à la grande surface de la pâte et ne glisse que lentement vers le bas.
En même temps, elle n’étouffe pas le goût de la garniture, qui est particulièrement mis en valeur.
Tu peux en outre enrichir le beurre avec différents arômes qui s’accordent avec la garniture. On ajoute souvent de la sauge, mais on peut aussi utiliser de la menthe ou saupoudrer les raviolis de miel ou de cannelle après les avoir servis.
Le beurre brun, avec ou sans sauge, se marie parfaitement avec les raviolis à la citrouille (Cappellacci di Zucca), que tu saupoudreras de parmesan et de noix hachées après les avoir servis.
Mais la sauce au beurre de sauge peut aussi être combinée avec d’autres farces pour raviolis, notamment avec de la ricotta et des épinards, des blettes ou des orties, mais aussi différentes farces avec de la viande.
Une variante rafraîchissante est la sauce à la menthe et au beurre, dans laquelle la menthe est chauffée avec le beurre et libère ainsi son goût. Elle fonctionne mieux avec une farce à la ricotta, aux haricots ou aux petits pois.
Si la farce contient de la ricotta, du parmesan et du citron râpé ou même du jus de citron, je recommande de faire tourner les raviolis dans du beurre brun, puis de les saupoudrer de parmesan et de cannelle.
Le goût légèrement poivré et amer de la cannelle contraste avec le goût acide et frais du citron. Voici un exemple de raviolis avec une sauce au beurre et à la cannelle.
Une autre façon de relever la sauce au beurre est de saupoudrer les pâtes farcies de pecorino et d’y verser du miel. Le pecorino a un goût plus doux et plus noisette que le parmesan et se marie donc mieux avec cette combinaison.
Tu trouveras des instructions pour préparer un beurre brun simple pour accompagner les raviolis et les tortellinis.
3. sauce à la crème (alla panna)
Les smeraldine (petites émeraudes) sont une variation des tortellini et ont été inventées par la Maestra Alessandra lorsqu’elle travaillait comme sfoglina à Rome.
Lorsqu’elle a découvert avec indignation que les tortellinis n’étaient pas exclusivement servis dans un bouillon de viande, comme c’était la tradition dans sa ville natale de Bologne, elle s’est sentie obligée de corriger l’erreur.
Elle a donc inventé les smeraldine, une version légèrement modifiée des tortellini, faite d’une pâte aux épinards avec une farce retravaillée pour mieux s’harmoniser avec le goût des épinards et de la crème.
La sauce à la crème convient également à d’autres pâtes farcies comme les agnolotti del Plin, les cappelletti, les tortelli ou les cappellacci.
Tu trouverasici une sauce à la crème adaptée aux tortellini et aux raviolis.
4. sauce au jambon et à la crème (Con Panna e Prosciutto)
La sauce à la crème peut bien sûr être complétée par du jambon.
La sauce au jambon et à la crème est meilleure avec des tortellinis ou des raviolis fourrés au fromage ou avec des épinards et de la ricotta.
Voici une bonne recette de sauce au jambon et à la crème pour des pâtes farcies.
5. ragù, à la bolognaise
Les pâtes parfaites pour le ragù alla bolognese mondialement connu sont les tagliatelles.
Mais tu peux aussi déguster cette spécialité avec des pâtes farcies.
Le ragù à la bolognaise se marie le mieux avec des pâtes de type tortellini, car leur profil permet d’attraper au mieux les morceaux de viande.
En ce qui concerne la farce, celle qui convient le mieux est celle avec différents types de viande hachée.
Voici un lien vers la recette du ragù à la bolognaise.
6. sauce tomate
La sauce tomate est un délice à Bologne, les tomates sont mises en purée dans des récipients en verre et conservées toute l’année.
À Noël à Bologne, les tortelli sont servis en entrée avec une sauce tomate. Ensuite, les plats suivants sont le zampone (pied de porc farci), le chapon farci, les beignets de légumes, le semifreddo et le panettone.
Mais ce plat fonctionne aussi très bien comme plat principal individuel et peut être servi avec une salade, par exemple.
Les tortelli sont plus grands que les tortellini et sont farcis de ricotta, de parmesan, de persil et d’œufs et assaisonnés de noix de muscade et de sel et poivre.
La façon bolognaise de servir ce plat est de placer les tortelli dans des assiettes chaudes avec un soupçon de beurre et de les napper de sauce tomate.
La sauce tomate classique de Bologne contient des tomates pelées, de l’huile d’olive, un peu de beurre, un oignon, du sel, du poivre et du sucre pour l’assaisonnement.
D’autres recettes avec de l’ail, par exemple, sont également possibles. Parfois, la sauce est aussi servie avec des tortelloni (encore plus grands).
Tu trouverasici une délicieuse sauce tomate sicilienne, idéale pour les raviolis & tortellini.
7. sauce aux cèpes et à la crème
La sauce aux cèpes et à la crème est un véritable multitalent. Elle se marie avec de nombreuses farces différentes, comme celles à la ricotta, au potiron ou aux épinards, et est souvent servie avec des tortelloni.
Cette sauce convient également à une farce avec de la viande hachée, mais dans ce cas, il est préférable de l’utiliser avec de petites pâtes comme les tortellini, car avec de grandes pâtes farcies, le goût dominerait les pâtes.
Tu trouverasici une délicieuse sauce aux cèpes et à la crème.
8. pesto aux noix
Ce pesto aux noix est excellent avec les pâtes, et peut également être servi avec des pâtes farcies.
En plus, c’est facile à préparer et, comme toujours, c’est meilleur fait maison.
Cependant, il n’est pas compatible avec beaucoup de farces, je recommande principalement de le combiner avec une farce à la citrouille pour un meilleur résultat.
Tu trouveras ici la recette du pesto aux noix.
9. sauce aux noix
Comme alternative au pesto, tu peux bien sûr opter pour la sauce aux noix.
Elle aussi convient principalement en combinaison avec des pâtes farcies à la citrouille.
Tu trouverasici une délicieuse recette de sauce aux noix pour accompagner les raviolis & tortellini.
Le prochain choix est une sauce aux asperges et à la crème.
Normalement, on utilise de la crème double pour cette sauce, mais si tu n’en trouves pas, tu peux la remplacer par de la crème aigre, de la crème fraîche ou de la crème fouettée à haute teneur en matières grasses.
La sauce aux asperges et à la crème se marie parfaitement avec une farce contenant également des asperges, ou avec une farce neutre à base de ricotta.
Tu trouveras la recette de la sauce crémeuse aux asperges ici.
11. sauce à la crème de gorgonzola
Cette sauce crémeuse au gorgonzola est extrêmement délicieuse.
Elle se marie le mieux avec des tortellini ou des ravioli farcis au fromage. La farce peut contenir différents types de fromages, comme le parmesan, le gorgonzola, la mozzarella ou le pecorino, ou seulement de la ricotta.
D’ailleurs, une salade légère accompagne parfaitement ce plat lourd.
Tu trouveras ici une recette avec la sauce au gorgonzola.
12. sauce avec radicchio
En plus de la sauce crémeuse au gorgonzola, les raviolis farcis au fromage peuvent être accompagnés d’une sauce au radicchio.
Le mieux est d’inclure du gorgonzola dans la farce des raviolis. Le gorgonzola est souvent combiné avec de la radicchio amère, ce qui donne un merveilleux contraste gustatif.
Voici la sauce au radicchio qui se marie le mieux avec les pâtes farcies au gorgonzola.
13. ragù blanc au porc
L’idée que le ragù contient toujours des tomates est une erreur très répandue.
Ce ragù blanc à base de porc s’accompagne de tortelloni à la ricotta, au parmesan et au persil.
Tu trouveras la recette ici.
14. sauce au bacon fumé et aux noix
Cette sauce au bacon et aux noix est délicieuse avec des raviolis fourrés à la ricotta et au parmesan. C’est même encore meilleur si la farce contient en plus un peu de persil.
Voici la recette.
15. sauce à la viande hachée et à la crème
À Bologne, il y a une règle : les tortellinis sont exclusivement servis dans un bouillon.
Ce plat originaire du nord de l’Italie va à l’encontre de la tradition.
Il combine les pâtes farcies à la viande avec une sauce à la viande bien relevée et le résultat justifie à mon avis de se frotter à la tradition.
Tu trouverasici une délicieuse sauce à base de viande hachée et de crème qui accompagnera les raviolis et les tortellinis farcis à la viande.
16. pesto de roquette
Ce pesto à la roquette a un goût frais et se marie bien avec des pâtes farcies au fromage frais.
La meilleure farce est un mélange de ricotta, de squacquerone (fromage frais italien à base de lait de vache) et de parmesan.
Tu trouveras ici la recette de pesto de roquette qui va bien avec les raviolis.
17. sauce au bacon et fleurs de courgettes
Cette recette de pâtes farcies (cestini) au bacon et aux fleurs de courgettes vaut plus que la peine d’être essayée.
Les pâtes de la recette sont farcies de ricotta et de fromage frais.
Si tu fais tes propres pâtes, tu peux en plus hacher finement un peu de courgettes frites et les ajouter à la farce.
Voici la recette des pâtes farcies au bacon et aux fleurs de courgettes.
18. sauce aux cèpes
Cette sauce aux cèpes doit absolument faire partie de la liste des sauces qui accompagnent les raviolis et les tortellinis.
La sauce aux cèpes se marie le mieux avec une farce aux pommes de terre, tu trouveras la recette ici.
