Bolognese : que peut-on mettre et que ne peut-on pas mettre ? (recette officielle)

La bolognese, la recette classique de Bologne, incarne la tradition culinaire italienne dans sa forme la plus pure.

Les Italiens sont connus pour leur sélection précise d’ingrédients qu’ils utilisent dans leurs recettes. Tout récemment, le 20 avril 2023, l’Accademia Italiana della Cucina a soumis une recette révisée de bolognaise à la chambre de commerce de Bologne.

Dans cet article, je clarifie ce que la recette révisée autorise ou non dans la bolognaise.

Quelle viande hachée doit être utilisée dans la bolognaise ?

Dans toute bolognaise, il faut de la viande hachée, cela ne fait aucun doute, mais les Italiens utilisent-ils du bœuf ou du porc ?

Traditionnellement, la bolognese est préparée avec du bœuf haché. Cependant, selon la recette officielle de la chambre de commerce de Bologne, un mélange avec du porc est également autorisé, mais la proportion ne doit pas dépasser 40%.

La viande hachée de bœuf a tendance à avoir un goût plus prononcé et plus savoureux que la viande hachée de porc. Le goût de la viande de bœuf est souvent plus intense et peut avoir une légère note terreuse.

La viande hachée de porc a généralement une teneur en graisse plus élevée que la viande hachée de bœuf. La graisse dans la viande de porc peut rendre le goût plus doux et plus juteux. La viande hachée de bœuf peut sembler plus sèche en raison de sa plus faible teneur en graisse.

Quels sont les légumes qui ne doivent pas manquer dans la bolognaise ?

Une bolognese avec seulement de la viande ne serait pas une vraie bolognese. Ce qu’on appellele soffritto fournit la base de nombreuses sauces et se compose de trois ingrédients de base :

• Oignon
• Céleri
• Carotte

Ces trois ingrédients ne doivent pas manquer dans une sauce bolognaise.

Quel vin mettre dans la bolognaise ?

Le vin ne doit pas non plus manquer dans la bolognaise, il est utilisé pour déglacer le « soffritto » et ne t’inquiète pas, l’alcool s’évapore complètement et n’est plus perceptible par la suite.

Jusqu’à récemment, on utilisait uniquement du vin rouge pour la recette officielle de la bolognaise, mais les récents changements permettent désormais d’utiliser du vin blanc. Un vin simple et abordable convient pour la cuisson.

Il vaut mieux ne pas renoncer au vin, car il sert à plusieurs choses à la fois :

• Développement du goût : le vin peut apporter un goût complexe avec des nuances de fruité, d’acidité et de tanins. Lorsqu’il est cuit dans la sauce, il contribue à approfondir les arômes et à ajouter un niveau de saveur plus riche.
• Désacidification : les tomates utilisées dans de nombreuses sauces bolognaises peuvent avoir une certaine acidité. Le vin peut aider à équilibrer cette acidité et à rendre la sauce globalement plus équilibrée et plus agréable.
• Cuisson tendre de la viande : les sauces bolognaises contiennent souvent de la viande hachée qui doit mijoter longtemps pour s’attendrir. Le vin aide à faire mariner la viande et à l’attendrir pendant qu’elle cuit lentement.
• Profondeur aromatique : les substances alcoolisées et aromatiques du vin peuvent se combiner avec les autres ingrédients de la sauce et créer un mélange d’arômes complexe et attrayant.
• Tradition : dans la cuisine italienne, l’utilisation du vin dans les sauces est profondément enracinée et a une longue tradition. Historiquement, le vin a souvent été utilisé comme exhausteur de goût et conservateur dans la cuisine.

Quelles sont les herbes à mettre dans la bolognese ?

La meilleure bolognaise demande à être assaisonnée avec des herbes.

Ou pas ?

La recette officielle de la bolognaise ne prévoit pas l’utilisation d’herbes aromatiques. En fait, l’ail, le romarin, le persil, d’autres arômes ou épices sont même explicitement listés comme interdits. Seule une petite pincée de noix de muscade est autorisée.

Bien sûr, personne n’est obligé de s’y plier, dans sa propre cuisine, ce sont ses propres règles qui s’appliquent.

Peut-on mettre du lait dans la bolognese ?

Dans la recette officielle de la bolognaise, le lait est autorisé et même recommandé comme ingrédient optionnel. L’ajout de lait entier à mi-cuisson attendrit la viande, rend la consistance plus crémeuse et affine le goût.

Bolognese : avec ou sans tomates ?

La recette officielle de la bolognaise contient à la fois de la purée de tomates et du concentré de tomates. Cependant, il existe aussi une variante moins répandue sans tomates, appelée « bolognaise blanche ». Dans cette recette, les tomates sont supprimées et du lait ou de la crème sont utilisés à la place pour lier la sauce.

Qu’est-ce qui ne doit en aucun cas entrer dans la bolognese ?

La nouvelle recette officielle de la bolognaise exclut explicitement certains ingrédients :

1) Bouillie de veau ;
2) Lard fumé ;
3) Seulement du porc ;
4) Ail, romarin, persil, autres arômes ou épices ;
5) Brandy (pour remplacer le vin) ;
6) Farine (pour épaissir).