Faire ses propres pâtes sans machine : 29+ sortes de pâtes
Dans cet article, tu apprendras comment réussir des pâtes italiennes fraîches faites à la main.
Tout d’abord, il y a un guide simple étape par étape pour faire des tagliatelles, le type de pâtes le plus facile pour les débutants.
Ensuite, tu apprendras à quoi il faut absolument faire attention en cuisinant des pâtes fraîches et comment les pâtes faites maison peuvent être conservées sans perte de qualité.
Ensuite, continue avec des connaissances avancées, découvre :
- Comment réussir 10 fois plus vite des pâtes faites maison.
- Comment fabriquer des pâtes complètes, sans gluten et colorées.
- Comment former à la main des raviolis, des tortellinis et de nombreuses autres sortes de pâtes.
Bonne chance pour faire tes propres pâtes !
Faire des tagliatelles soi-même : instructions pas à pas
Si c’est la première fois que tu fais des pâtes toi-même, je te recommande de faire des tagliatelles.
Les tagliatelles sont des pâtes :
- Facile et rapide à former (même sans machine à pâtes)
- Peuvent être faites à partir de n’importe quelle pâte à pâtes
- S’accorde avec de nombreuses sauces différentes
- Facile à sécher et à stocker
Les tagliatelles sont les pâtes les plus connues, mais il en existe d’autres variétés comme les fettuccine, les tagliolini et les pappardelle.
Ingrédients
Il existe de nombreuses recettes différentes pour la pâte à pâtes, mais pour commencer, je recommande toujours la recette de base de la pâte à pâtes avec des œufs.
Tu as besoin de
400 g de farine de type 405. La farine constitue la base de la pâte. Pour cette recette, utilise de la farine de blé tendre de type 405 (farine de ménage) ou de type 550. La teneur élevée en gluten du blé est la clé d’une pâte à pâtes élastique et extensible. Apprends-en plus à ce sujet : Quelle est la farine idéale pour les pâtes ?
4 œufs taille M (200 g sans la coquille). L’œuf donne à la pâte l’élasticité nécessaire. Utilise des œufs bio de poules en bonne santé. D’ailleurs, le type d’alimentation a un impact sur la couleur des jaunes d’œufs, et ceux-ci sont à leur tour responsables de la couleur de la pâte. En savoir plus : l’effet des œufs dans la pâte à pâtes.
4 g de sel. Le sel ne sert pas seulement à donner du goût, mais il rend aussi la pâte à pâtes extrêmement extensible. Même une petite quantité déclenche des processus spéciaux au niveau moléculaire qui en sont responsables. Apprends-en plus à ce sujet : Pourquoi faut-il saler la pâte à pâtes ?
1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Bien que l’huile d’olive ne soit pas indispensable, elle rend la pâte à pâtes plus souple et un peu plus facile à pétrir.
Cette recette a été testée des millions de fois et fonctionne à coup sûr, de plus elle ne contient que des ingrédients que l’on peut facilement trouver partout. Cette pâte à pâtes élastique et extensible est traditionnellement utilisée pour faire des tagliatelles et fonctionne pour de nombreuses autres sortes de pâtes.
Astuce: si tu préfères faire des pâtes sans œufs, tu peux aussi utiliser la recette de base de pâte à pâtes à base de blé dur.
Matériel
Avant que tu ne commences à préparer ton plat, les éléments suivants doivent être prêts :
Une fourchette. Sert à battre les œufs.
Un couteau bien aiguisé. Pour couper les tagliatelles.
Film de conservation. Empêche la pâte de se dessécher pendant le temps de repos. Alternativement, couvre-la avec un bol de la taille appropriée.
Raclette à pâte (recommandée). Pour mélanger les ingrédients et racler les restes de farine sur le plan de travail.
Vaporisateur d'eau (recommandé). Très utile pour améliorer l’hydratation de la pâte sur une grande surface.
Prépare un plan de travail propre et spacieux et compte au moins une heure pour que les pâtes soient prêtes (30 minutes de repos pour la pâte à pâtes sont incluses).
Préparer la pâte à pâtes
Tout d’abord, tu prépares la pâte à pâtes. Cela prend environ 15 minutes, puis il faut laisser reposer la pâte pendant 30 minutes supplémentaires.
Verse la farine sur le plan de travail et forme un puits. [1]. Veille à ce qu’il reste un fond de farine d’environ 1 centimètre d’épaisseur au centre.
Saupoudre le sel sur le creux si possible [2] et ajoute des œufs et de l’huile d’olive [3].
Bats maintenant les œufs avec une fourchette [4, 5] et incorpore petit à petit la farine des parois extérieures [6]: Il en résulte une masse visqueuse [7].
Passe la spatule sous le creux et rabat la farine par-dessus [8]. Répète l’opération de chaque côté [9] et hache la montagne de farine pour que la farine et la masse d’œufs soient complètement mélangées [10].
Presse la masse friable avec les mains [11] jusqu’à ce qu’il en résulte un grumeau [12]. Si cela ne fonctionne pas, la pâte est trop sèche. Vaporise une grande surface du mélange de farine avec un peu d’eau et essaie à nouveau.
Pétris la pâte pendant au moins 10 minutes, en ramassant les restes de farine sur le plan de travail. Il existe plusieurs techniques de pétrissage, dont une que je trouve particulièrement efficace :
Exerce une pression vers l’avant sur la pâte avec la paume de ta main [13, 14]. Retire la pâte avec l’autre main et tourne-la légèrement d’environ 45° [15]. Répète l’opération jusqu’à ce que toutes les miettes de pâte soient incorporées.
La pâte est prête quand
- La surface n’est plus collante.
- La surface est lisse et souple sur tout le pourtour.
- Aucune fissure n’est visible
Image [16].
Si la pâte à pâtes colle encore aux mains, tu peux saupoudrer un peu de farine sur le plan de travail et l’incorporer. Si la pâte est encore craquelée, un peu d’eau peut aider.
Emballe maintenant la pâte dans du film alimentaire [17, 18] et laisse-la reposer pendant au moins 30 minutes à température ambiante et loin de la lumière directe.
Tu peux aussi le placer sous un bol de la taille appropriée. Veille à ce qu’il soit hermétiquement scellé.
Le temps de repos est important : en l’espace de 30 minutes, les processus moléculaires permettent à la pâte à pâtes de devenir encore plus extensible et élastique. Apprends ici pourquoi la pâte à pâtes doit reposer.
Conseil : tu peux préparer la pâte à pâtes et la conserver jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Tu peux aussi congeler la pâte à pâtes et la conserver pendant un mois.
Étendre la pâte à pâtes
Pour la plupart des types de pâtes, la pâte doit être étalée très finement.
Si tu l’as conservée au réfrigérateur, sors-la environ 30 minutes à l’avance pour qu’elle atteigne la température ambiante. De cette façon, il sera plus facile de l’étaler.
Je divise la pâte en deux [19, 20] et je les étale l’un après l’autre, car je n’ai pas de mattarello. Un mattarello est plus long qu’un rouleau à pâtisserie et convient donc mieux pour étaler de grandes quantités de pâte.
Couvre à nouveau l’autre moitié de la pâte avec du film alimentaire. Forme une boule avec la moitié de la pâte et presse-la avec la paume de la main pour former un disque [21, 22] d’environ 10 centimètres de diamètre.
Pose le rouleau à pâtisserie au centre, étale la moitié avant de la pâte vers l’avant [23] et ramène le rouleau à pâtisserie vers le centre. N’exerce pas de pression sur la pâte en la retirant. Étale ensuite la moitié inférieure de la pâte de la même manière [24].
La pâte prend une forme ovale [25]. Tourne-la de 90° [26] et répète le processus [27] jusqu’à ce que le diamètre du disque mesure environ 40 centimètres. Si la pâte n’est pas circulaire, pas de problème : cela ne se remarquera pas une fois les pâtes formées.
A partir de maintenant, roule la pâte autour du rouleau à pâtisserie lorsque tu la fais tourner. Pour cela, place le bois à environ 10 centimètres du bord supérieur et rabats la pâte par-dessus [28]. Glisse l’extrémité sous le rouleau à pâtisserie et enroule la plaque de pâte [29]. Tourne le rouleau à pâtisserie de 90° et enroule à nouveau la pâte sur le plan de travail [30, 31].
Pour finir d’étaler la pâte, procède comme suit : Tire le cinquième inférieur de la pâte sur le bord de la table [32]. Ainsi, tu devras moins te pencher en avant et la pâte adhérera mieux et sera plus facile à étaler.
Roule ensuite avec le rouleau à pâtisserie cinq à dix fois à un angle d’environ 45° vers le nord-est [33]. Puis tout droit vers le nord [34] et enfin à 45° vers le nord-ouest [35]. Tourne le disque de pâte de 90° et répète le processus.
Tu continues ainsi jusqu’à ce que tu obtiennes l’épaisseur de pâte souhaitée. L’épaisseur de la pâte dépend du type de pâtes. Dans le tableau suivant, tu peux voir l’épaisseur de pâte appropriée pour différents types de pâtes :
| SORTES DE NOUILS | ÉPAISSEUR DE LA PÂTE |
|---|---|
| Tagliatelle, Garganelli, Tortellini | 0,5 mm |
| Strichetti, Strozzapreti, Caramelle, Cestini | 0,7 mm |
| Pappardelle, lasagnes, maltagliati, tortelloni | 1 mm |
Si tu travailles rapidement, la pâte sera encore un peu collante après l’avoir étalée. Dans ce cas, laisse-la sécher des deux côtés pendant environ 5 minutes avant de former des tagliatelles. Elle doit être sèche au toucher, mais ne doit pas se fissurer sur les bords. Le séchage permet d’éviter que les tagliatelles ne collent entre elles lorsqu’elles sont coupées.
Je pose la pâte abaissée sur mes plaques de séchage* pour que les deux côtés soient en contact avec l’air en même temps. Je profite de ce temps pour travailler la deuxième moitié de la pâte.
Former des nouilles
Pour former des tagliatelles, plie la pâte pour marquer le centre et divise-la en deux moitiés identiques [36]. Place les deux moitiés avec l’extrémité arrondie vers toi et rabats le bord d’environ 7 centimètres vers l’avant [37].
Continue à plier la pâte pour former un rouleau lâche [38, 39]. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpe le rouleau en bandes régulières [40, 41] (2,5 centimètres de large pour les pappardelles et 1 centimètre pour les tagliatelles).
Saisis 5 à 8 brins d’une main [42] et place-les sur l’index de l’autre main [43]. Secoue-les pour enlever l’excès de farine [44], place-les horizontalement sur le plan de travail et forme un « U » [45]. Une fois que toutes les pâtes sont formées, tu peux les faire cuire immédiatement.
Cuisiner des pâtes
La chose la plus importante quand on cuisine des pâtes maison est le temps de cuisson correct : les pâtes fraîches cuisent beaucoup plus rapidement que les pâtes sèches et ne prennent généralement que 2 à 3 minutes. Lire la suite : Cuisiner des pâtes fraîches – Comment faire?
Conserver les pâtes
Si tu veux conserver les pâtes faites maison et ne pas les utiliser immédiatement, tu as plusieurs possibilités. Tu peux congeler les pâtes fraîches pendant 1 à 3 mois, les conserver 5 jours au réfrigérateur ou sécher les pâtes et les conserver 6 à 12 mois.
Voici comment réussir des pâtes maison 10 fois plus vite
Si tu souhaites déguster plus souvent des pâtes faites maison, il vaut la peine d’accélérer le processus. Pour cela, il existe plusieurs outils :
- Une machine à pâtes (aide à étaler et à former)
- Un robot de cuisine (aide à pétrir, à étaler et à former)
- Une machine à pâtes entièrement automatique (prend en charge toutes les étapes de travail)
Faire ses propres pâtes avec une machine à pâtes
Une machine à pâtes remplace le rouleau à pâtisserie. Elle te permet d’étaler la pâte plus rapidement, plus facilement et surtout plus précisément. Avec les embouts, tu peux ensuite en faire des tagliatelles parfaites. C’est un petit investissement qui a de grands effets. Lire la suite : Faire ses propres pâtes avec une machine à pâtes.
Faire des pâtes soi-même avec un robot ménager
Si tu possèdes un robot de cuisine puissant, tu devrais l’utiliser pour faire des pâtes. La pâte n’a plus besoin d’être pétrie à la main et il existe des embouts pour étaler et former différentes sortes de pâtes. Lire la suite : Faire des pâtes soi-même avec un robot ménager.
Faire ses propres pâtes avec une machine à pâtes
Une machine à pâtes prend en charge toute la production de pâtes de A à Z : vide les ingrédients dans le compartiment à farine et obtient des pâtes fraîchement formées en quelques minutes. Lire la suite : Faire ses propres pâtes avec une machine à pâtes.
Tu trouveras une comparaison avec des machines à pâtes que j’ai testées ici.
Fabriquer des pâtes complètes, sans gluten et colorées – Voilà comment faire !
En plus des recettes de base classiques pour la pâte à pâtes, il existe de nombreuses autres possibilités de varier la pâte. Voici quelques alternatives populaires aux pâtes italiennes classiques.
Faire soi-même des pâtes au blé complet
Si tu peux faire des pâtes à la maison, tu ne devrais pas renoncer aux pâtes au blé complet faites maison . Contrairement à la farine normale, la farine complète utilise également l’enveloppe : Cela les rend très saines, mais en même temps plus difficiles à pétrir. Lire la suite : Faire soi-même des pâtes au blé complet.
Faire soi-même des pâtes sans gluten
Le gluten est un composant important des pâtes de blé, mais environ 1 % des personnes souffrent d’une intolérance au gluten (maladie cœliaque). Pour pouvoir tout de même déguster des pâtes, il faut recourir à des substituts. Lire la suite : Faire soi-même des pâtes sans gluten.
Faire soi-même des pâtes vertes
Pour obtenir la couleur vert vif, des épinards sont mélangés à la masse d’œufs. Cette recette de base est parfaite pour les tagliatelles et les pappardelles, mais elle peut aussi être utilisée pour d’autres types de pâtes comme les fusilli, les trofie ou les tortellini farcis. Lire la suite : Faire soi-même des pâtes aux épinards.
Faire soi-même des pâtes rouges
Comment obtenir des nouilles rouges ? Bien sûr, avec de la betterave rouge ! Cette recette de base est idéale pour former des tagliatelles et des pappardelles, mais elle peut aussi être utilisée pour d’autres types de pâtes comme les farfalle, les ravioli ou les cannelloni. Lire la suite : Faire soi-même des pâtes à la betterave rouge.
Faire des nouilles noires soi-même
Dans cet article, tu apprendras pas à pas comment faire toi-même des pâtes noires à l’encre de sépia. Cette recette convient bien aux tagliatelles et aux tagliolini, mais elle peut aussi être utilisée pour former des cappelletti ou des caramels farcis. Lire la suite : Faire soi-même des pâtes noires avec de l’encre de seiche.
Il y a encore plus de variations de pâtes à découvrir. Tu trouveras encore plus d’inspiration sur mon blog dans la catégorie Fabriquer des pâtes.
29+ Faire ses propres pâtes
Il n’y a pas que la recette de la pâte qui peut varier, il y a aussi de nombreuses sortes de pâtes que tu peux faire à la main.
Dans cette vidéo, je fabrique 29 sortes de pâtes à la main :
1. faire des tagliatelles soi-même
Les tagliatelles appartiennent à la catégorie des tagliatelles et sont considérées comme des pâtes classiques de la région d’Émilie-Romagne en Italie. Elles mesurent 5 à 10 mm de large et environ 25 cm de long. Cette variété est assez facile et rapide à faire soi-même, c’est pourquoi elle est particulièrement adaptée aux débutants dans le monde de la fabrication des pâtes.
2. faire des pappardelles soi-même
Les pappardelles sont environ trois fois plus larges que les tagliatelles et sont fabriquées de la même manière. La base est une pâte aux œufs qui est étalée le plus finement possible, puis pliée et coupée en rubans.
3. faire des maltagliati soi-même
Maltagliati se traduit par « mal découpé » : Cette variété de pâtes est née de l’envie de réutiliser les restes de pâte obtenus lors de la fabrication d’autres types de pâtes. Tu peux aussi faire des maltagliati à dessein et préparer de délicieux plats de pâtes avec.
4. faire soi-même des soprésines
Les Sopresine sont de petites pâtes qui ressemblent à des tortellini, mais qui ne contiennent pas de farce. Elles remplacent les tortellinis lorsqu’il n’y a pas de farce. Accompagnées d’un bouillon savoureux, elles constituent un plat délicieux.
5. faire des sachetti soi-même
Les sachetti sont de petites pâtes farcies fabriquées à la main. Leur forme semblable à une pyramide se maintient même après la cuisson et est idéale pour impressionner les invités.
6. faire des garganelli soi-même
Les garganelli sont pour ainsi dire la version façonnée à la main des penne. Pour les fabriquer à la main, on utilise une planche et un bâton en bois rainurés. Ce type de pâtes se marie parfaitement avec les sauces charnues et le ragù.
7. faire des spaghettis épais (pici) soi-même
Les pici sont une variété de pâtes italiennes originaires de Toscane et sont considérées comme la forme d’origine des spaghettis. Ce type de pâtes est roulé à la main en fines bandes à partir d’une pâte à base de semoule de blé dur et est typiquement servi avec un ragù.
8. faire des maccheroni soi-même
Les maccheroni sont des pâtes longues et tubulaires. Elles sont fabriquées dans de nombreuses régions d’Italie, la fabrication exacte varie souvent un peu. La longueur est généralement comprise entre 4 cm et 20 cm.
9. faire un cavatelli soi-même
Les cavatelli sont de petites pâtes en forme de coquillages, formées à la main et provenant de la région du Molise. Leur forme est parfaite pour absorber les sauces. Elles sont généralement fabriquées à partir d’une pâte à pâtes à base de blé dur et séchées.
10. faire des culurgiones soi-même
Les culurgiones font partie des quelques types de pâtes farcies qui sont fabriquées à partir d’une pâte à base de blé dur. Elles trouvent leur origine en Sardaigne et sont généralement fourrées avec une farce à base de pommes de terre et de menthe.
11. faire des lorighittas soi-même
Les Lorighittas sont une sorte de pâtes rares dont peu de gens ont entendu parler. Il s’agit de boudins de pâtes fines en forme de spaghettis, tournés et pris deux fois. Elles sont produites dans toute l’Italie, exclusivement dans un petit village appelé Morgongiori, sur la côte ouest, au centre de la Sardaigne. Traditionnellement, les Lorighittas sont consommées à la Toussaint, le 1er novembre.
12. faire des orecchiette soi-même
Orecchiette signifie petites oreilles, car c’est à cela que ressemblent les petits chapeaux formés à la main. Elles sont originaires de la région italienne des Pouilles et sont traditionnellement servies dans un plat avec du chou en branches.
13. faire un gâteau de sagne soi-même
Les Sagne Torte sont des pâtes tournées à la main en provenance des Pouilles. Cette variété de pâtes se marie parfaitement avec des sauces crémeuses ou une simple sauce tomate.
14. faire soi-même des foglie di olivo
Foglie d’Ulivo est une variété de pâtes traditionnelles d’Italie et est fabriquée à la main. Le nom se traduit par feuille d’olivier, en fait, ces pâtes sont traditionnellement fabriquées à partir d’une pâte verte et transformées en une forme ressemblant à une feuille.
15. faire des agnolotti soi-même
Les agnolotti sont des pâtes farcies de la région italienne du Piémont. Leur préparation est simple et efficace, contrairement aux raviolis et aux tortellinis, elles sont fabriquées à partir d’une seule bande de pâte.
16. faire des fusilli soi-même
En Allemagne, les fusilli sont également connus sous le nom de spirelli ou de nouilles en spirale. Elles ont la forme d’une hélice et mesurent environ 4 centimètres de long. Le type de pâtes présenté ici est le fusilli al ferretto, la variante des fusilli formée à la main.
17. faire des tortellini soi-même
Les tortellini font partie des pâtes farcies les plus connues d’Italie : elles sont originaires de Bologne et sont servies exclusivement dans un bouillon.
18. faire son propre trofie
Le trofie est une petite variété de pâtes en forme de spirale originaire de Ligurie, qui est traditionnellement servie avec du pesto. La sauce adhère particulièrement bien à cette variété de pâtes en raison de sa forme torsadée.
19. faire des lasagnes soi-même
Les lasagnes sont probablement connues de tous, mais le nom ne désigne pas vraiment le plat entier, mais seulement les plaques de pâtes à base de pâte aux œufs fraîche placées entre la farce. Souvent, les lasagnes sont fabriquées à partir de pâte verte.
20. faire des farfalle soi-même
Les farfalle sont connues en Allemagne sous le nom de nouilles en forme de nœud ou de papillon et, en raison de leur forme profilée, elles sont mieux associées à des sauces épaisses comme la bolognese. Elles font partie des pâtes les plus anciennes d’Italie et étaient déjà produites dans les régions d’Emilie-Romagne et de Lombardie au 16ème siècle.
21. faire des quadrettes soi-même
Les quadretti sont une sorte de pâtes peu connues, formées de carrés de pâte et ressemblant à des sachetti, sauf qu’elles ne contiennent pas de farce. Pour que la forme tienne, la pâte à pâtes doit avoir exactement la bonne consistance et être étalée finement.
22. faire des raviolis soi-même
Les raviolis sont, avec les tortellini, les pâtes farcies les plus connues de la cuisine italienne. Elles ont généralement une forme carrée et sont fourrées avec une farce à base de viande, de poisson, de fromage frais ou de légumes.
23. faire soi-même des tortelli piacentini
Les Tortelli Piacentini sont une variation des Tortellini de Piacenza en Italie. Ils sont traditionnellement fabriqués à partir d’une pâte à pâtes avec de la farine de blé tendre et des œufs, et sont formés à la main.
24. faire des rigatoni soi-même
Les rigatoni sont des pâtes tubulaires et ont un motif rainuré à la surface pour mieux absorber la sauce. Le mot rigatoni vient du mot italien rigato, qui signifie rayé.
25. faire des fettuccine soi-même
Les fettuccine sont particulièrement populaires dans le sud de l’Italie. Leur forme ressemble beaucoup à celle des tagliatelles, mais elles ont une largeur maximale de 8 mm et ne sont pas basées sur une pâte aux œufs, mais sur un mélange de semolina (blé dur finement moulu) et d’eau. Ce mélange de pâte plus souple est plus facile à étaler à la main qu’une pâte aux œufs, mais il n’est pas aussi fin à laminer. C’est pourquoi les fettuccine sont typiquement un peu plus épaisses que les tagliatelles.
26. faire des caramels soi-même
Caramelle signifie bonbon en italien, mais le nom ne fait pas référence au goût, mais à la forme des pâtes : les pâtes farcies ressemblent à de délicieux petits bonbons !
27. faire sa propre frégola
La Fregola est une variété de pâtes à base de semoule de blé dur en forme de petite boule, très répandue en Sardaigne. Souvent, ces pâtes qui ressemblent à du couscous sont préparées avec des moules (Fregola di arselle).
28. faire des tagliolini soi-même
Les tagliolini sont des tagliatelles d’une largeur de 2 à 3 millimètres, ce qui les rend plus étroites que les tagliatelles et à peu près aussi fines que les capellini. Elles sont typiques des plats de la cuisine régionale du Molise et du Piémont, où elles sont appelées tajarin en piémontais.
29. faire des cappelletti soi-même
Cappelletti se traduit par « petits chapeaux » et c’est exactement à cela qu’ils ressemblent ! Elles ressemblent aux tortellinis et sont généralement farcies de courge en Émilie-Romagne (Cappellacci di Zucca). Mais tu peux aussi les déguster avec une farce à base d’épinards ou de blettes.
