Pommes de terre pour gnocchi : quelles sont les variétés qui conviennent ?

Les pommes de terre varient en termes de texture et de teneur en amidon et en eau, c’est pourquoi toutes les pommes de terre ne sont pas adaptées aux gnocchis.

Les pommes de terre farineuses un peu plus âgées, à la chair blanche, sont les meilleures pour les gnocchis faits maison, car elles sont riches en amidon et ont une teneur en eau plus faible que les autres variétés. Les variétés les plus populaires sont l’Adretta, l’Afra, l’Agria, l’Aula, la Bintje et l’Ackersegen.

Dans cet article, j’explique ce à quoi tu dois faire attention lors du choix des pommes de terre et comment réussir de merveilleux gnocchi même avec des variétés moins adaptées.

Pourquoi toutes les pommes de terre ne sont-elles pas adaptées aux gnocchis ?

Jusqu’à il y a quelques semaines, je n’aimais pas particulièrement les gnocchis. Dans mes souvenirs d’enfance, il s’agissait de boulettes de pâte lourdes, qui fatiguaient le palais et ne pouvaient être appréciées qu’avec beaucoup de sauce.

Mon opinion sur les gnocchi achetés n’a guère changé, mais les gnocchi faits maison racontent une toute autre histoire. Lorsqu’ils sont réussis, ils sont doux, aérés et moelleux et ne sont pas du tout difficiles à manger.

Mais pour obtenir cette texture, il est particulièrement important de choisir les bonnes pommes de terre. Les deux facteurs les plus importants en ce qui concerne la fabrication des gnocchis sont la teneur en eau et la teneur en amidon de la pomme de terre.

La teneur en eau

L’eau est le plus grand ennemi des gnocchi : plus il y a d’eau, plus il faut ajouter de farine pour que la pâte ne colle plus et puisse être formée.

Mais la farine donne à la pâte un goût farineux et la rend plus ferme. Pour obtenir la consistance aérée souhaitée, il faut utiliser le moins de farine possible.

C’est pourquoi les pommes de terre avec une teneur en eau particulièrement faible sont les plus appropriées pour la fabrication de gnocchi.

La teneur en amidon

La teneur en amidon des pommes de terre est importante pour la fabrication des gnocchi principalement pour deux raisons :

1. Texture: l’amidon dans les pommes de terre joue un rôle crucial dans la texture des gnocchi. Les pommes de terre avec une teneur en amidon plus élevée ont tendance à être plus molles et farineuses. Cela permet aux gnocchi d’avoir une consistance tendre mais ferme, qui ne risque pas de se désagréger à la cuisson.
2. La liaison: L’amidon dans les pommes de terre sert de liant et aide à maintenir la pâte des gnocchis ensemble. Elle permet de former les gnocchi et de conserver leur forme pendant la cuisson.

Pour les gnocchis faits maison, les variétés de pommes de terre avec une teneur élevée en amidon sont les plus appropriées.

Cependant, il y a aussi un inconvénient qui va de pair avec une teneur plus élevée en amidon :

Les pommes de terre contiennent des granulés d’amidon qui gonflent pendant la cuisson et absorbent l’eau. Les variétés de pommes de terre avec une teneur en amidon plus élevée ont donc tendance à absorber plus d’eau.

Mais comme on ne peut pas se passer des propriétés de liaison positives et de la texture améliorée de l’amidon, il est d’autant plus important d’utiliser des pommes de terre à chair farineuse avec une faible teneur en eau.

Comment trouver les bonnes pommes de terre pour les gnocchis ?

Dans la section précédente, nous avons compris que ces deux facteurs en particulier doivent être pris en compte lors du choix des pommes de terre :

• Une faible teneur en eau
• Une teneur élevée en amidon

Mais quelles sont les pommes de terre qui offrent le plus ces caractéristiques ?

Le type de cuisinier

Les variétés de pommes de terre se distinguent par leur type de cuisson, qui est déterminé par leur teneur en amidon. Il y en a :

• Pommes de terre à chair ferme (faible teneur en amidon)
• Essentiellement à chair ferme (teneur moyenne en amidon)
• Farineuse (haute teneur en amidon)

Comme une teneur élevée en amidon est avantageuse pour la fabrication de gnocchi, les pommes de terre à chair farineuse sont les plus appropriées.

Ici, tu peux en apprendre plus sur les différentes variétés de pommes de terre.

L’âge

L’âge est le temps qui s’est écoulé entre la récolte et la consommation de la pomme de terre. Plus l’âge augmente, plus la teneur en eau diminue, c’est pourquoi les vieilles pommes de terre ont tendance à être plus adaptées pour faire des gnocchis.

La période de culture

Les périodes de culture des pommes de terre varient en fonction du climat, de la région et de la variété de pomme de terre. On distingue entre

1. Pommes de terre précoces : elles sont plantées au début du printemps et peuvent être récoltées après environ 70 à 90 jours. Elles sont souvent plus petites et plus tendres par rapport aux variétés plus tardives et sont souvent appelées pommes de terre nouvelles. La culture des pommes de terre précoces se fait généralement entre mars et mai, en fonction de la région.
2. Pommes de terre moyennement mûres : elles sont plantées au début ou au milieu de l’été et peuvent être récoltées après environ 90-120 jours. La période de culture varie en fonction de la variété et du climat, mais la principale période de culture se situe généralement entre mai et juin.
3. Pommes de terre tardives : ces variétés sont plantées au début de l’été ou au début de l’automne et mettent généralement 120 jours ou plus pour être récoltées. Elles sont généralement plantées entre juin et juillet et peuvent être récoltées jusqu’à l’automne.

Les variétés de pommes de terre tardives ont généralement une teneur en matière sèche plus élevée et donc une teneur en eau plus faible par rapport aux variétés précoces ou mi-tardives. Les pommes de terre tardives sont donc le meilleur choix quand il s’agit de faire des gnocchi soi-même.

Les pommes de terre peuvent-elles être réussies même avec des variétés « inadaptées » ?

Bien que les pommes de terre à chair farineuse, tardives et un peu plus âgées soient les plus adaptées pour les gnocchis faits maison, la production peut également être réussie avec d’autres variétés.

Avec quelques astuces, tu peux faire en sorte que la teneur en eau reste faible lors de la préparation.

Cuire les pommes de terre avec leur peau

Les pommes de terre utilisées pour les gnocchi doivent toujours être cuites avec la peau. De cette façon, la teneur en eau est mieux contrôlée, car l’eau s’égoutte mieux et elles absorbent moins de liquide.

Faire cuire les pommes de terre deux jours à l’avance

La meilleure méthode que j’ai trouvée jusqu’à présent est de faire cuire les pommes de terre à l’avance. Après deux jours au réfrigérateur, elles perdent suffisamment de liquide. Si tu les recouvres d’un film alimentaire, des gouttes d’eau s’accumulent sur le dessous : tu peux ainsi reconnaître à merveille la quantité d’eau qui a été évacuée.

Bien sûr, on n’a pas toujours le temps ni la bonne planification pour utiliser cette astuce, alors je t’en présente quelques autres que j’ai essayées.

Cuire les pommes de terre après la cuisson

Pour réduire davantage la teneur en eau des pommes de terre après la cuisson, tu peux les égoutter et les faire cuire au four à 100 °C (chaleur tournante ou chaleur de voûte et de sole) pendant quelques minutes. De cette façon, elles se déshydratent davantage.

Cuire les pommes de terre au four

Une autre possibilité est de ne pas faire cuire les pommes de terre du tout, mais de les faire cuire au four dès le début. Couvre-les d’une feuille d’aluminium et fais-les cuire à 150 °C pendant 20 à 40 minutes (cela dépend de la taille).

Cuire les pommes de terre au micro-ondes

Les pommes de terre peuvent également être cuites au micro-ondes. Pour cela, il suffit de les couvrir et de les placer dans un récipient adapté avec une cuillère à soupe d’eau et de les faire chauffer pendant environ 4 minutes à 900 watts.

Qu’est-ce que je peux utiliser à la place des pommes de terre à chair farineuse ?

Surtout si c’est la première fois que tu fais des gnocchi toi-même, tu devrais utiliser des pommes de terre à chair farineuse. C’est la façon la plus simple de faire les choses.

Cependant, il existe de nombreuses possibilités passionnantes pour apporter un peu de variation dans le monde des gnocchis.

Pour les variétés à forte teneur en eau, il est préférable de les cuire au four ou d’utiliser l’une des autres méthodes dont j’ai parlé dans la section ci-dessus.

Voici quelques exemples avec des recettes du Palais des Pâtes :

Gnocchi aux patates douces

Les délicieuses saveurs de la patate douce associées à la texture délicate des gnocchis – ce sont des gnocchis de patate douce faits maison. Dans ce guide, je te montre comment préparer facilement ces savoureuses gourmandises orange à la maison.

Gnocchi à la citrouille

Bienvenue dans le monde automnal des gnocchis de citrouille faits maison ! Dans ce guide, je vais te montrer comment préparer ces merveilleux gnocchis à partir de courge fraîche et de quelques ingrédients simples.

Gnocchi aux épinards

Plongeons ensemble dans le monde vert des gnocchis aux épinards faits maison. Avec des épinards frais, tu peux préparer des gnocchis qui ne sont pas seulement colorés, mais aussi incroyablement délicieux. Dans ce guide, je te montre à quel point il est facile de préparer ce délicieux plat à la maison.

Gnocchi à la betterave rouge

Les gnocchis de betterave rouge sont un excellent moyen de varier les plaisirs et d’ajouter de nouvelles couleurs à tes plats. Dans cet article, je te montre étape par étape comment le faire chez toi !

Gnocchi à la ricotta

Les gnocchis à la ricotta faits maison sont un vrai plaisir pour tous les amateurs de pâtes. Dans ce guide, je te montre étape par étape comment préparer ces gnocchis tendres et crémeux à la ricotta.