Temps de cuisson de la bolognaise : combien de temps la bolognaise doit-elle cuire ?

Le temps de cuisson de la bolognaise offre beaucoup de place à la discussion. Selon la personne à qui tu demandes, les indications varient énormément : de 30 minutes à 12 heures.

L’Académie italienne de cuisine indique un temps de cuisson de 2 à 3 heures pour la bolognaise. Pour cela, il faut la faire mijoter à feu doux avec le couvercle fermé pendant la première moitié du temps de cuisson. Ensuite, on peut ajouter du lait entier, qui doit être complètement réduit.

Dans cet article, je veux découvrir pourquoi un temps de cuisson long améliore le goût de la bolognaise.

Pourquoi faut-il faire cuire la bolognaise si longtemps ?

Un temps de cuisson long a plusieurs avantages :

• Plus le temps de cuisson est long, plus le goût est savoureux (umami) et plus l’impression de plénitude en bouche (kokumi) est forte.
• L’acidité des tomates se dégrade lentement en les faisant mijoter longtemps.
• Les liquides contenus dans la sauce (principalement le bouillon, le lait et le jus de tomate) sont suffisamment réduits.

Ces points ne sont pas seulement basés sur l’expérience de milliers et de milliers de cuisiniers, mais peuvent aussi être expliqués par la science.

Le premier point en particulier, à savoir que les temps de cuisson longs intensifient le goût umami de la bolognaise et lui donnent une plus forte impression de plénitude en bouche, peut être facilement vérifié scientifiquement.

Il y a quatre molécules qui sont particulièrement intéressantes dans le cas de la bolognaise et qui contribuent à un goût plus savoureux :

• Acide glutamique
• Pyroglutamine
• Inosine monophosphate (IMP)
• Y-glutamylpeptides

Plus ces molécules sont nombreuses, plus le goût est riche en umami et riche en saveurs. Ces molécules ne sont pas présentes dès le départ dans la bolognaise, mais se forment au fil du temps, lorsqu’elles sont exposées à la chaleur.

Acide glutamique et acide pyroglutamique

Les protéines animales ou les protéines des légumes, comme les tomates ou les oignons, fournissent les ingrédients essentiels pour un goût savoureux.

Cela est dû au fait que beaucoup de ces protéines sont riches en acide glutamique. Tant que cet acide glutamique est lié aux structures des protéines, il reste inaccessible aux papilles gustatives et ne peut pas produire de sensation de goût. Cependant, pendant la cuisson prolongée, les protéines sont partiellement décomposées, ce qui libère progressivement de courts fragments et des acides aminés individuels.

Lorsque l’acide glutamique est libéré, il provoque le goût umami lorsqu’il entre en contact avec les papilles gustatives. Même les acides aminés qui ne sont pas intégrés dans les protéines, notamment l’acide pyroglutamique, se forment pendant la cuisson prolongée des sauces à base de viande et de légumes et contribuent au développement du goût.

Inosine monophosphate (IMP)

Pendant la cuisson de la viande, il se produit une transformation chimique au cours de laquelle l’adénosine monophosphate (AMP), qui se trouve également dans la viande, se transforme en IMP. Cela se produit en particulier pendant les temps de cuisson prolongés et à basse température. Comme l’IMP peut renforcer le goût savoureux de l’umami, cette augmentation pendant la cuisson contribue à la saveur plus riche des plats de viande.

En plus de cela : L’IMP et l’acide glutamique ont tous deux le goût de l’umami et se renforcent mutuellement. Si elles sont présentes dans une certaine proportion, leur effet sur le goût se multiplie.

y-glutamylpeptides

Les cuissons prolongées favorisent également la décomposition des protéines. Il en résulte des fragments composés de deux ou trois acides aminés.

Ces fragments réagissent entre eux par des processus chimiques et forment ce qu’on appelle des y-glutamylpeptides, ce qui entraîne une sensation accrue de plénitude gustative dans la bouche.

Cet effet s’intensifie avec le temps de cuisson, mais il y a une limite naturelle, car l’offre de composés protéiniques thermoclivables est limitée. Le niveau optimal est généralement atteint après 3 à 4 heures.

Questions fréquentes